Een kaasfondue is een van de weinige maaltijden waarbij de gastheer aan tafel kan blijven zitten. De pan staat in het midden, iedereen prikt zelf en het gesprek gaat door terwijl de kaas warm blijft.
Toch mislukt een fondue vaker dan nodig. De kaas wordt draderig, brandt aan of is halverwege de avond op. Meestal ligt dat aan drie keuzes vooraf: de kaas, de hoeveelheid en de pan.
Kazen die glad smelten
De klassieke Zwitserse fondue draait om Gruyère, vol en licht nootachtig, en Emmentaler, die milder is en de fondue zijn rek geeft. Appenzeller brengt een kruidige toon, Vacherin Fribourgeois smelt al bij lage temperatuur en maakt het geheel romiger. De mengeling van Gruyère en Vacherin heet in Zwitserland moitié-moitié. Jonge of jong belegen Gouda smelt ook goed, maar geeft een mildere fondue. Oude kaas en boerenkaas worden snel korrelig en zijn hooguit geschikt als kleine smaakmaker.
Zelf raspen of een kant-en-klaar pakket
Bij een kant-en-klaar pakket is de kaas al geraspt en zijn wijn en kruiden toegevoegd; verwarmen en roeren is genoeg. Bij een verse fonduemix of losse kazen voegt de kok zelf droge witte wijn, een teentje knoflook en een theelepel maïzena met een scheut kirsch toe. Dat vraagt meer tijd, maar zo is zelf te bepalen hoe pittig de fondue wordt.
Bij Goudse Kaas Shop worden de fonduekazen vers van het wiel gesneden en tot pakketten samengesteld, naast kant-en-klare fondue in verpakking. Alles gaat gekoeld de deur uit en blijft ongeopend 4 tot 6 weken goed in de koelkast. Wel goed de productomschrijving lezen: sommige pakketten bevatten stukken kaas die thuis nog geraspt moeten worden.
Hoeveel kaas per persoon
Als hoofdgerecht is 200 gram kaas per persoon een goede maat; bij veel bijgerechten of als onderdeel van een uitgebreider menu volstaat 150 gram. Voor vier personen komt dat neer op 800 gram kaas en ongeveer 3 deciliter droge witte wijn. Bij grotere gezelschappen werkt het beter met twee pannen dan met een overvolle; de kaas blijft dan beter op temperatuur.
De juiste pan en brander
Een fondueset bestaat uit een caquelon, een onderstel met brander en vorken. Keramiek of aardewerk is de klassieke keuze: de warmte verdeelt zich gelijkmatig en de kaas blijft lang warm, maar hete olie voor vleesfondue verdraagt dit materiaal niet. Op goudsekaasshop.nl staan sets van een kleine uitvoering voor twee tot een grote voor acht personen, met bij elke set het materiaal, de inhoud en het aantal personen.
Voor twee personen is een pan van 1 liter genoeg, voor vier tot zes personen 1,5 tot 2 liter en voor grotere groepen 2,5 liter of meer. Een potje brandpasta gaat anderhalf tot twee uur mee; wie geen open vuur op tafel wil, kiest een elektrische set met instelbare temperatuur.
Wat erbij komt
Brood van een dag oud, in blokjes met korst, blijft het best aan de vork hangen. Gekookte krieltjes, blokjes appel of peer, zilveruitjes, augurken en kort gestoomde broccoli zorgen voor afwisseling. Wordt de fondue toch draderig, dan staat het vuur meestal te hoog: lager zetten, een scheutje citroensap of wijn erbij en in een achtje blijven roeren.